«2020 год разделил время в ресторанном бизнесе на ДО и ПОСЛЕ. Карантинные меры и последующий экономический кризис требуют от шеф-поваров новых компетенций и знаний, их применения в области организации и технологии производства блюд и полуфабрикатов, рационального использования всех ресурсов ресторана: площади, оборудования, продуктов, людей, расходных материалов.»
Эта книга о китчен менеджменте отвечает на вопросы о том, как:
организовать эргономично пространство на производстве;
выстроить слаженную работу кухни;
обеспечить стабильное качество блюд и полуфабрикатов;
выполнять сотрудниками стандарты безопасности блюд и санитарные нормы;
создать продающее меню;
работать с поставщиками;
обеспечить рациональное использование сырья и добиваться оптимальных затрат на продукты;